Preparazione

Accertarsi che il burro abbia la giusta consistenza: non troppo freddo né fuso, ma “plastico”. Preparare la frolla mescolando tutti gli ingredienti in planetaria; è pronta quando farina e uova sono ben assorbite.
Appiattire la frolla tra due fogli di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero. Tirarla fuori poco prima dell’utilizzo, così sarà più malleabile.
Preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais e infine il latte caldo profumato con lo zenzero. Cuocere finché la crema si addensa.
Trasferire la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e, una volta fredda, riporre in frigorifero.
Per la pasta choux, portare a bollore acqua e latte con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo, mescolando sulla fiamma finché il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Trasferire l’impasto in planetaria e, quando è tiepido, aggiungere le uova una alla volta finché il composto assume una consistenza cremosa.
In un’altra pentola, unire alla composta di pere il miele e l’amido di mais, mescolando a fuoco lento finché il composto è ben amalgamato.
Unire la crema pasticcera e la pasta choux in parti uguali e trasferire il composto in una sac à poche.
Formare, negli stampi preferiti, dei gusci sottili di frolla. Versare all’interno prima la farcitura di pere (fino a metà bordo), poi coprire con uno strato del composto di crema e pasta choux.
Infornare a 180°C per 25-30 minuti circa.
Lasciare raffreddare e spennellare la superficie con gelatina neutra.
Se si desidera, preparare la salsa all’arancia: sciogliere l’amido nell’acqua, aggiungere il succo delle arance e lo zucchero, e far addensare sul fuoco. Servire il tortino accompagnato dalla salsa.