Preparazione

Per il cremosino limone e basilico: scaldare in un pentolino latte, panna e zucchero fino a raggiungere i 60°C. A questa temperatura aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina e lasciare stemperare. Quando il composto sarà sceso a circa 40°C, unire il succo di limone e il basilico e frullare con un mixer. Versare il cremosino negli stampini e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Per il vino aromatizzato (da preparare il giorno prima): scaldare in un pentolino il vino rosso con la stecca di cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e un cucchiaino di zucchero. Una volta ben caldo, lasciare riposare.
Per la base (dacquoise): montare in planetaria gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto a neve ferma. A parte setacciare le farine (00, mandorle e noci) e incorporarle agli albumi poco per volta, mescolando dall’alto verso il basso. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno, dando uno spessore di circa 1 cm. Infornare a 180°C per 10 minuti.
Per la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C in un pentolino, mentre a parte si montano gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a far girare in planetaria fino a completo raffreddamento della meringa.
Per le pere spadellate: far cuocere in un pentolino le pere tagliate a cubetti, sfumandole con il vino aromatizzato, fino a quando si saranno ammorbidite e il vino sarà evaporato. Frullare quindi le pere.
Per la bavarese ricotta e pere: prendere la gelatina precedentemente reidratata e aggiungerla a una parte delle pere frullate; passare pochi secondi al microonde per sciogliere la gelatina, poi unire il resto delle pere e la ricotta con i pezzetti di cioccolato fondente. A parte montare la panna fino a una consistenza morbida (semi-lucida). Incorporare un po’ di panna al composto di pere e ricotta mescolando delicatamente; quando il composto si sarà alleggerito, versarlo nella restante panna e mescolare nuovamente dal basso verso l’alto. Aggiungere poi il composto di pere e panna alla meringa italiana poco per volta, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampini; una volta riempiti, riporre in congelatore per un paio d’ore.
Per l’assemblaggio: con un coppapasta tondo della stessa misura dello stampo della bavarese, coppare un disco di dacquoise e posizionarlo sul piatto. Sformare la bavarese e disporla sopra la dacquoise. Rifinire con il cremoso al limone e basilico, coppato con un coppapasta tondo e uno triangolare, e completare con granella di pistacchio.