Preparazione

Diliscate la gallinella e tagliate i filetti a tranci; conservate le lische e lavatele in acqua corrente.
Tagliate sedano, carota e cipolla a mirepoix fine e rosolate con olio e aglio in camicia.
Aggiungete i pomodori a pezzi, unite le lische della gallinella, profumate con le erbe aromatiche e il vino bianco. Fate evaporare, poi aggiungete acqua fino a ricoprire tutti gli elementi.
Bollite per circa 30 minuti, passate la salsa al passaverdura e poi al colino. Riportatela sul fuoco e addensate, aiutandovi se necessario con un cucchiaio di maizena disciolta nell’acqua e stemperata nella salsa. Infine frullate la salsa per raffinarla meglio.
Sgusciate le fave dal baccello e sbollentatele in acqua salata, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Eliminate la membrana che le ricopre; tenetene una parte intera e frullate le restanti fino a ottenere una purea. Condite con sale, pepe e olio extravergine.
Scaldate una padella antiaderente, spennellate i tranci di pesce con olio e dorateli prima dal lato della pelle, quindi girateli e continuate la cottura in forno a 160°C per circa 10 minuti.
Per la finitura: versate un po’ di salsa nel piatto distribuendola uniformemente. Disponete sopra la purea di fave, le fave intere e il trancio di gallinella. Decorate con erbe fresche.