Preparazione

Far bollire il farro per circa 20 minuti in acqua salata.
Lavare la melanzana e la patata; svuotare la melanzana e sbianchire sia la patata che la melanzana.
Tagliare la mortadella a mirepoix e saltarla in padella con olio.
Aggiungere le patate tagliate a mirepoix nella padella con la mortadella; salare e pepare.
Aggiungere il farro, dopo averlo scolato bene, e far saltare tutto in padella per circa 2 minuti.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere il formaggio tagliato a mirepoix e mescolare.
Riempire la melanzana precedentemente preparata con il composto.
Infornare a 160° per circa 15 minuti.
Nel frattempo, preparare la maionese: mettere il tuorlo in una ciotola e sbatterlo con la frusta.
Aggiungere il succo di limone, il sale e un filo d’olio alla volta, continuando a sbattere con la frusta.
Aggiungere infine l’aceto e continuare a montare fino a ottenere una maionese lucida e cremosa.
Impiattare.