Preparazione

Disporre la farina sulla spianatoia a fontana e versare le uova al centro. Amalgamare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparare il ripieno frullando nel cutter la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo, la noce moscata, sale e pepe fino a ottenere una farcia omogenea.
Per la mousse, scaldare in padella un filo d’olio, aggiungere i funghi e saltarli per 5-6 minuti.
Frullare i funghi insieme alla robiola nel cutter, regolando di sale e pepe.
Stendere la pasta e ricavare dei dischi con il coppapasta.
Disporre il ripieno al centro di un disco, sbattere un uovo e spennellare i bordi, quindi sovrapporre un secondo disco per chiudere il raviolo.
Cuocere i ravioli in una casseruola con acqua salata per 5 minuti, poi scolarli.
Saltare i ravioli per 2 minuti in una padella con burro sciolto e salvia tritata.
Impiattare distribuendo la mousse di funghi con un sac a poche, adagiare i ravioli e completare con altra mousse di funghi.