Preparazione

Pasta dei ravioli: amalgamare il tuorlo con la polpa di frutti di bosco, poi unire la farina poco a poco. Lavorare l’impasto finché risulti compatto, omogeneo e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
Crema Chantilly al mascarpone e lime: grattugiare la buccia di lime nel mascarpone e lavorare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Sciogliere la gelatina a bagnomaria con l’acqua e incorporarla al mascarpone. Montare la panna semi lucida e unire i due composti con il metodo dell’alleggerimento delle masse.
Crema inglese: portare a bollore latte e panna in un pentolino. In una boule, mescolare tuorli e zucchero creando una pastella. Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare velocemente con una frusta, poi rimettere sul fuoco per altri 3 minuti. Abbattere di temperatura.
Comporre i ravioli: stendere la pasta molto fine e ritagliarla a quadrati. Mettere un po’ di crema Chantilly al centro di ciascun quadrato e chiudere a sacchetto, avendo cura di sigillare bene i lati. Formare 4-5 ravioli a porzione.
Cuocere i ravioli nello sciroppo 30 Bé per 2-3 minuti.
Comporre il piatto: stendere la crema inglese a specchio su un piatto nero e adagiarvi i ravioli disposti a cerchio.