Preparazione

Mescolare lo zucchero e il sale in una ciotolina, immergervi il tuorlo, ricoprirlo completamente con il composto e lasciarlo riposare per circa 20 giorni per ottenere la bottarga di tuorlo.
Allo scadere del tempo di riposo, mettere a lessare la patata.
Mentre la patata cuoce, preparare la pasta fresca: formare una fontana con la farina, unire l’uovo e il tuorlo e impastare. Aggiungere un filo d’olio, ricoprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Quando la patata è cotta, preparare la farcia unendo patata, rapa rossa lessata, sale, cumino e un filo d’olio, quindi frullare fino a ottenere una purea omogenea.
Dopo la mezz’ora di riposo, stendere la pasta abbastanza fine e formare delle lunghe strisce di circa 5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza.
Con un sac à poche, farcire il centro di ogni striscia con la purea, richiudere i lati e sigillare con l’aiuto di una forchetta infarinata.
In una padella, far sciogliere il burro, unire il pecorino romano grattugiato e, dopo qualche minuto, aggiungere il latte e un pizzico di pepe nero per ottenere la crema.
Metter sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta.
Scaldare bene un’altra padellina e cuocervi la pancetta da entrambi i lati fino a renderla croccante, poi metterla da parte.
Quando l’acqua bolle, calare delicatamente la pasta ripiena e farla cuocere per 4-5 minuti.
Scolare la pasta con l’aiuto di due mestoli.
Impiattare disponendo la pasta arrotolata su se stessa al centro del piatto, versarvi sopra la crema calda, aggiungere la pancetta croccante e spolverizzare con la bottarga di tuorlo grattugiata.