Preparazione

Passare il filetto di trota, leggermente umido, nella farina di farro. In una padella scaldare, a fiamma bassa, del burro chiarificato (3g), del succo di limone, del succo d’arancia e del vino bianco. Contemporaneamente, in una pentola portare ad ebollizione dell’acqua e cuocere i fagiolini. Aggiungere la trota alla riduzione di agrumi e lasciar cuocere assieme, a fuoco basso. Quando la cottura dei fagiolini è a buon punto, ma non completa, scolarli e saltarli in padella con del burro chiarificato (3g). Grattare delle lunghe strisce sottili di buccia, sia d’arancia che di limone. Saltarle in padella con succo d’arancia. Impiattare prima i fagiolini, poi la trota, nappandola con la riduzione agli agrumi ed infine aggiungere le bucce sulla sommità. Servire