Baccalà in oliocottura su mallone di broccoli e crema di ceci aromatizzata al prezzemolo

Baccalà in oliocottura su mallone di broccoli e crema di ceci aromatizzata al prezzemolo

Ingredienti

Ingredienti: 70gr di filetto di baccalà 70gr di broccoli (puliti) 70gr di patate 100gr di ceci lessati 1/2 litro di brodo vegetale (sedano, carote, cipolle, patata, scarto di lavorazione dei broccoli) Formaggio pecorino peperoncino prezzemolo sale pepe olio e.v.o.
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Preparazione


Per prima cosa pulire i broccoli eliminando i gambi e le eventuali foglie rovinate (che andranno inseriti all’interno del brodo vegetale), sbollentare e far riposare in una boule con acqua e ghiaccio. Scolare e sciacquare poi i ceci lessati, versarli in un contenitore capiente, aggiungere un mestolo piccolo di brodo, frullare con il minipimer fino ad ottenere un composto cremoso e aggiustare infine con sale e pepe. Coprire quindi la crema con la pellicola, aspettare che si abbassi la temperatura e lasciarla riposare in frigo. A questo punto lessare una patata media all’interno del brodo e nel frattempo preparare in una padella un soffritto a base di aglio e peperoncino. Non appena la patata sarà pronta tagliarla grossolanamente, soffriggere i broccoli con aglio e peperoncino e aggiungere infine i pezzi di patata. Sgranare quindi le patate con l’aiuto di una forchetta fino ad ottenere un composto abbastanza compatto e malleabile. Preparare infine una cialda di pecorino grattugiato o in forno a 180° per dieci minuti o in microonde alla massima potenza per 30 secondi. Una volta completate le preparazioni di contorno passare alla cottura del baccalà. Riempire una casseruola con abbondante olio e.v.o., rosmarino e prezzemolo, mettere sul fuoco, con l’aiuto di un termometro da cucina portare la temperatura a 55°, immergere il filetto di baccalà e lasciarlo cuocere per 10 minuti. Per tenere la temperatura dell’olio costante bisognerà quindi controllare costantemente il termometro e alzare, abbassare o spegnere addirittura la fiamma a seconda delle esigenze. Una volta cotto il baccalà poggiarlo su di un piatto, asciugarlo e lasciarlo riposare qualche minuto. Nel frattempo riscaldare la crema di ceci a bagnomaria o in microonde, preparare un trito di prezzemolo e aggiungerlo alla crema. A questo punto proseguire con l’impiattamento: posizionare il mallone di broccoli al centro del piatto (anche con l’aiuto di un coppapasta), adagiare sopra il baccalà, aggiungere la crema al di sopra o ai lati del baccalà e guarnire con la cialda di pecorino.
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