Preparazione

Preparare la bottarga d’uovo: in un bicchierino versare il sale e lo zucchero, formare una conca al centro e adagiarvi il tuorlo, quindi ricoprirlo interamente con il composto. Lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 20 giorni.
Trascorsi i 20 giorni, estrarre il tuorlo dal bicchiere aiutandosi con acqua fredda e ripulirlo per bene dal sale e dallo zucchero.
Pulire l’orata, ricavare il filetto privo di pelle e metterlo da parte; conservare la carcassa per il fumetto.
Tagliare grossolanamente le verdure (carota, sedano, cipolla rossa, porro) e farle rosolare in una pentola con un filo d’olio.
Quando le verdure saranno a metà cottura, aggiungere la carcassa dell’orata e cuocere il più possibile, girando spesso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi versare acqua fino a ricoprire il tutto. Lasciar cuocere il fumetto per circa un’ora e mezza.
A mezz’ora dalla fine della cottura del fumetto, marinare il filetto di orata con olio, succo d’arancia e succo di limone; coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua per la pasta.
Quando il fumetto è pronto, filtrarlo con un colino.
Tagliare i pomodorini a metà.
Calare la pasta in acqua bollente, impostando un timer 4 minuti prima del termine della cottura indicata.
In una padella scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio in camicia; cuocervi per un minuto i pomodorini, poi trasferirli su un piatto e rimuovere l’aglio.
Sfumare la padella con il vino bianco, aggiungere un mestolo di fumetto e un pizzico di sale; tenere a fiamma media.
Al suono del timer, scolare la pasta direttamente nella padella, aggiungendo fumetto quanto necessario per portare a termine la cottura.
Riaggiungere i pomodorini, saltare la pasta ed impiattare.
Disporre la pasta al centro del piatto, aggiungere accanto il filetto di orata privato della marinatura e grattugiare sopra la bottarga di tuorlo.