Preparazione

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi passarla più volte in microonde finché il composto risulti ben caldo e omogeneo.
Nel frattempo mondare il mango, tagliarlo a dadini e ridurlo in purea con un frullatore a immersione, avendo cura di eliminare i filamenti che non si amalgamano.
Mettere la purea di mango sul fuoco vivo con lo zucchero semolato e la colla di pesce, portando il tutto a 105°C, quindi fermare la cottura dello sciroppo.
Mentre si prepara lo sciroppo, in planetaria mescolare i tuorli con la polpa della vaniglia estratta dal baccello e l’amido di mais.
Unire i due composti stemperando inizialmente quello freddo con lo sciroppo caldo, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a bollore, mescolando dall’interno verso l’esterno.
Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per far raffreddare la crema ottenuta.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo in stampini di silicone (ad esempio a forma di cuoricino), poi riporli in congelatore a -18°C per 15 minuti: serviranno per la decorazione finale.
Versare la crema in stampini usa e getta monoporzione o in pirofile mignon di porcellana precedentemente spruzzate con staccante spray, oppure imburrate con burro chiarificato.
Riporre in frigorifero per circa un’ora, fino a quando il composto si sarà rassodato.
Sformare su un piatto da portata, spolverare la superficie con zucchero di canna e caramellare con un cannello (flambè).
Servire a temperatura ambiente guarnendo con i cioccolatini preparati in precedenza e foglie di menta ben lavate e asciugate.