Preparazione

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero.
Scaldare la panna, toglierla dal fuoco e versarne una parte nel composto di zucchero e uova, amalgamando con una frusta.
Aggiungere il resto della panna e rimettere sul fuoco, monitorando la temperatura che non deve superare gli 82°C. La crema dovrà cuocere a fuoco basso fino a velare il cucchiaio (cottura ‘alla rosa’).
Versare la crema in una boule e farla raffreddare coprendola con pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, aggiungere il succo di lime filtrato.
Nel frattempo preparare la cialda: in una boule mescolare lo zucchero a velo con il burro fuso, la farina, il glucosio e il succo d’arancia filtrato.
Mettere il composto in una sac à poche e stendere tre righe parallele su un silpat, passandoci sopra una spatola per unirle e creare uno strato sottile. Ripetere per sei volte.
Cuocere in forno a 180°C per circa 7 minuti, fino a ottenere un colore caramello.
Estrarre dal forno e avvolgere delicatamente ogni striscia intorno a un coppapasta per creare un cilindro. Conservare le parti avanzate per la decorazione.
Versare la crema inglese al lime in un sifone, montarla e tenerne una parte da parte.
Tagliare a fettine sottili 12 fragole e le restanti a dadini.
Preparare le zeste di arancia e lime: eliminare la parte bianca (albedine) amara dalle bucce, tagliarle a julienne, scottarle in acqua, asciugarle e cuocerle a fuoco basso con dello zucchero per candirle. Sistemarle su carta da forno e far raffreddare.
In una ciotola di servizio, creare una base di crema inglese, posizionare il cilindro di cialda, inserire le fettine di fragole, coprire con la spuma e decorare con i dadini di fragola, le zeste di arancia e lime e un pezzo di cialda.