Preparazione

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli e infine, a mano, il cacao.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C per 4-5 minuti: si otterrà il biscuit al cacao.
Preparare la meringa: montare gli albumi in planetaria mentre si porta lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi in movimento e continuare a montare finché il composto non si raffredda.
Per lo spumoso al kiwi: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un goccio di panna scaldata.
Unire la gelatina sciolta alla purea di kiwi e lavorare con una frusta a mano.
Alleggerire il composto incorporando prima la meringa e poi la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Preparare la ganache versando la panna scaldata sul cioccolato fondente ed emulsionando fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Assemblare il dolce disponendo il biscuit alla base e bagnandolo con la vodka.
Aggiungere lo spumoso al kiwi e coprire con la ganache al cioccolato.
Decorare con il sac-à-poche e spolverizzare abbondantemente con polvere di cocco.