Preparazione

Sabbiare il burro con le polveri (farina debole e farina di nocciole), aggiungere lo zucchero e disporre il composto su una teglia in maniera grossolana.
Cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti.
Ridurre in polpa le pere spadellate con l’aiuto di un mixer e scaldarla in un pentolino.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al composto di pere stemperando fuori dal fuoco, poi unire l’amido di mais e terminare la cottura per ottenere la crema.
Una volta sfornato, ridurre il crumble in polvere e immergerlo nel cioccolato fuso addizionato di zenzero.
Ricompattare il composto con l’aiuto di carta forno e un mattarello, e attendere che si raffreddi prima di coppare.
Per le meringhette: montare gli albumi con una prima parte di zucchero.
Aggiungere un goccio di limone e proseguire incorporando la seconda parte di albumi.
Lavorare brevemente con la terza parte di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°C, poi abbassare la temperatura a 90°C e cuocere per 8-10 minuti.
Comporre il dessert al cucchiaio alternando crema alle pere, crumble al cioccolato e zenzero, e decorare con i ciuffetti di meringa.