Mousse ai tre cioccolati con panna cotta all’amarena e crumble.
Mousse ai tre cioccolati con panna cotta all’amarena e crumble.
Ingredienti
Per la mousse:
170 g panna montata
50 g pâte à bombe
25 g ganache al cioccolato fondente
25 g ganache al cioccolato bianco
25 g ganache al cioccolato al latte
4 g gelatina in fogli
Per la pâte à bombe:
25 g zucchero
10 g acqua
20 g tuorli
Per la ganache al cioccolato fondente:
10 g panna
15 g cioccolato fondente
Per la ganache al cioccolato bianco:
8,5 g panna
16 g cioccolato bianco
Per la ganache al cioccolato al latte:
6,5 g panna
12 g cioccolato al latte
Per la panna cotta all'amarena:
50 g latte
60 g panna
15 g zucchero
40 g sciroppo di amarene
2 g amido pregelatinizzato
2 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
Per il crumble:
40 g farina
35 g burro
30 g zucchero
15 g farina di mandorle
170 g panna montata
50 g pâte à bombe
25 g ganache al cioccolato fondente
25 g ganache al cioccolato bianco
25 g ganache al cioccolato al latte
4 g gelatina in fogli
Per la pâte à bombe:
25 g zucchero
10 g acqua
20 g tuorli
Per la ganache al cioccolato fondente:
10 g panna
15 g cioccolato fondente
Per la ganache al cioccolato bianco:
8,5 g panna
16 g cioccolato bianco
Per la ganache al cioccolato al latte:
6,5 g panna
12 g cioccolato al latte
Per la panna cotta all'amarena:
50 g latte
60 g panna
15 g zucchero
40 g sciroppo di amarene
2 g amido pregelatinizzato
2 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
Per il crumble:
40 g farina
35 g burro
30 g zucchero
15 g farina di mandorle
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un elegante bicchierino a strati che unisce la morbidezza del tris di mousse al cioccolato con il cuore fresco della panna cotta all’amarena, il tutto arricchito da un croccante crumble. Un dessert al cucchiaio scenografico, perfetto per chiudere in bellezza una cena speciale.
Un elegante bicchierino a strati che unisce la morbidezza del tris di mousse al cioccolato con il cuore fresco della panna cotta all’amarena, il tutto arricchito da un croccante crumble. Un dessert al cucchiaio scenografico, perfetto per chiudere in bellezza una cena speciale.
Preparazione
Preparare il crumble: tagliare il burro freddo a pezzettini e lavorarlo con le farine fino a ottenere un composto sabbioso.
Disporre il crumble su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.
Preparare la panna cotta all’amarena: unire in un pentolino il latte e la panna con la bacca di vaniglia e portare a bollore.
Aggiungere lo zucchero e l’amido pregelatinizzato, mescolando bene.
Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita. Unire lo sciroppo di amarene e lasciare raffreddare.
Preparare le tre ganache: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto lucido e omogeneo. Ripetere separatamente per la ganache al cioccolato bianco e per quella al cioccolato al latte.
Preparare la pâte à bombe: montare i tuorli con lo sciroppo ottenuto cuocendo insieme zucchero e acqua, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Preparare le tre mousse: sciogliere la gelatina in una parte di pâte à bombe, poi unirla alla ganache corrispondente e alleggerire il composto con la panna montata. Ripetere l’operazione per le altre due ganache, ottenendo così le tre mousse (fondente, bianco, latte).
Comporre il bicchierino: versare uno strato di mousse al cioccolato fondente, seguito da un sottile strato di panna cotta all’amarena.
Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato bianco, poi un altro sottile strato di panna cotta all’amarena.
Terminare con la mousse al cioccolato al latte e guarnire con il crumble.
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