Preparazione

Per il brodo: versare l’acqua fredda in una pentola e aggiungere i vegetali tagliati a mirepoix. Nel frattempo, rosolare le carcasse di quaglia con un filo d’olio finché ben dorate, quindi unirle al brodo.
Aggiungere pepe in grani e un pizzico di sale, portare a ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Lasciar cuocere, poi filtrare il brodo.
Per le cosce di quaglia: sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere le cosce e un rametto di timo, lasciando imbrunire.
Sfumare con il Marsala, salare e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per completare la cottura.
Per il risotto: in una padella sciogliere una parte del burro con la cipolla tritata e lasciar appassire.
Aggiungere il riso e tostarlo, poi sfumare con il vino bianco. Quando sarà evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo poco alla volta, insieme allo zafferano.
Proseguire la cottura e, a 3/4 di cottura, aggiungere il petto di quaglia tagliato a concassé. Portare a cottura, salare e pepare.
Mantecare con burro e parmigiano.
Impiattare adagiando il riso al centro del piatto e le cosce di quaglia sopra.