Faraona…
Faraona…
La faraona si rivela protagonista di un piatto che ne esalta la versatilità, proponendo un'esperienza gustativa ricca e stratificata. Questa preparazione si presta a un'occasione speciale, dove la carne di faraona, tradizionalmente apprezzata per la sua delicatezza, viene qui valorizzata attraverso abbinamenti inusuali e tecniche di cottura precise.
Il procedimento suggerisce un approccio articolato, che spazia dalla preparazione di un fondo intenso alla realizzazione di diverse consistenze, come la crema di patate e nocciole o la mousseline di petto e speck. Un accorgimento tecnico interessante è la cottura dei filetti di faraona al roner, che garantisce una tenerezza e una succulenza impeccabili, mantenendo intatte le qualità organolettiche della carne.
Ingredienti
20 g di cioccolato fondente 60%
40 g di fegatini di faraona
50 g di patate
20 g di nocciole
15 g di olio di arachidi
carota (q.b.)
sedano (q.b.)
200 g di aceto
75 g di zucchero di canna
cavolo nero (q.b.)
40 g di speck
attrezzatura: roner
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un piatto elegante e innovativo che valorizza la faraona in tutte le sue componenti, tra consistenze morbide, glassature agrodolci e note di cioccolato fondente. Una preparazione tecnica, perfetta per chi vuole cimentarsi in un secondo piatto d’autore.
Un piatto elegante e innovativo che valorizza la faraona in tutte le sue componenti, tra consistenze morbide, glassature agrodolci e note di cioccolato fondente. Una preparazione tecnica, perfetta per chi vuole cimentarsi in un secondo piatto d’autore.
Preparazione
Disossare la faraona tenendo da parte il filetto, il petto, i fegatini e la sottocoscia.
Preparare un fondo con la carcassa della faraona e farlo ridurre del 90%.
Avvolgere le patate nella pellicola e cuocerle al microonde per 6 minuti.
Sbucciarle e frullarle nel cutter con acqua e sale fino a ottenere una crema omogenea.
In un altro cutter frullare le nocciole con l’olio di arachidi fino a ottenere una crema di nocciole; aggiungere 60 g della crema di patate ottenuta e aggiustare di sale.
In un pentolino preparare una riduzione con l’aceto e lo zucchero di canna.
Frullare i fegatini con il cioccolato fondente sciolto.
Frullare il petto con lo speck tagliato a cubetti fino a ottenere una mousseline.
Farcire la sottocoscia con la mousseline, laccarla con la riduzione di aceto e cuocerla in forno a 150°C per 7 minuti.
Nel frattempo, cuocere i filetti al roner per 6 minuti a 67°C.
Saltare il cavolo nero in padella con il burro.
Comporre il piatto con tutti gli elementi preparati.
