Preparazione

Sbucciare e lavare le patate, poi tagliarle a concassé.
In una casseruola scaldare il latte, aggiungere le patate e cuocere per 5 minuti, salando. Scolare le patate e tenere da parte il latte di cottura.
In un’altra casseruola, sciogliere il burro, unire la cipolla mondata e tagliata finemente e far appassire a fuoco dolce.
Aggiungere la farina e rosolare come per una normale besciamella.
Versare a filo il latte tenuto da parte, mescolando continuamente per evitare grumi.
Incorporare la panna fresca e aggiustare di sale.
Imburrare e infarinare una tortiera, trasferirvi le patate e versare sopra la crema ottenuta.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 180 °C per 40 minuti.
Togliere la tortiera dal forno, distribuire sopra lo speck e rimettere in forno, senza coprire, per altri 15 minuti.
Per la salsa di radicchio in agrodolce: cuocere il radicchio con acqua, zucchero e aceto (nelle stesse quantità indicate) per circa 20 minuti, finché il succo non si rapprende.
Servire lo speck alla Parmentier caldo, accompagnato dalla salsa di radicchio in agrodolce.