Preparazione

Disporre la farina a fontana, versare le uova, il sale e un filo d’olio, impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per 15-20 minuti.
Tagliare il corpo del calamaro in due parti, in modo da ricavare quattro fettine sottili di circa 5×10 cm; conservare gli scarti per preparare un fumetto insieme a carota, sedano, un pezzo di cipolla e qualche pomodorino.
In una bastardella amalgamare il pangrattato, la granella di pistacchio, la menta tritata, sale, pepe e circa 100 g di olio evo.
Distendere tre fettine di calamaro e versare su ciascuna uno strato sottile del composto di pangrattato e pistacchio; avvolgere e fermare con degli stuzzicadenti. Disporre in carta alluminio e chiudere a cartoccio.
Infornare gli involtini e cuocere a cottura mista a 100°C per 15 minuti.
Frullare la rucola con il grana padano, 10 g di pinoli, la scorza d’arancia grattugiata e olio evo, fino a ottenere un composto denso: sarà il ripieno dei ravioloni.
Stendere la pasta molto sottile, distribuire il ripieno di pesto alla rucola, coprire con un altro strato di pasta e sigillare; dare la forma desiderata con l’aiuto di un coppapasta.
Controllare la cottura degli involtini in forno; una volta cotti, aprire il cartoccio e far gratinare per altri 5 minuti in modalità convezione.
Tagliare a julienne il calamaro rimasto e tostare i pinoli in forno.
In una padella antiaderente soffriggere la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati a brunoise, saltare e portare a cottura utilizzando il fumetto.
Sfornare gli involtini, tagliarli a rondelle e mantenerli in caldo avvolti nella loro carta alluminio di cottura.
Sbollentare i ravioloni in acqua bollente per qualche minuto, scolarli e versarli in padella con i pomodorini; aggiungere contemporaneamente il calamaro a julienne e i pinoli tostati, ultimando la cottura con il fumetto.
Impiattare i ravioloni con il condimento di pomodorini, calamaro e pinoli, completare con le rondelle di calamaro ripiene, una foglia di basilico e un filo d’olio evo.