Preparazione

Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, partendo dalla velocità minima e passando alla massima, per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro.
Aggiungere con una spatola (marisa) la farina setacciata mescolata con il lievito, incorporando delicatamente.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti: dopo i primi 10 minuti, abbassare a 175°C in modalità ventilata e terminare la cottura.
Crema al pistacchio: portare a ebollizione in un tegame il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e di arancia grattugiate, la cannella e metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare una pastella mescolando l’amido, il restante zucchero e i tuorli, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il latte raggiunge il bollore, stemperare la pastella con un po’ di liquido caldo, poi rimetterla nel resto del latte e cuocere fino quasi a sfiorare il bollore.
Versare la crema su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Quando la crema è ben fredda, aggiungere la pasta di pistacchio e la panna montata, amalgamando con cura.
Glassa al pepe rosa: macinare il pepe rosa e lasciarlo macerare nel whisky, idealmente per qualche ora.
Far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente semifuso, mescolando fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Aggiungere il whisky con il pepe rosa, filtrato, e mescolare bene.
Far raffreddare la glassa fino a una temperatura di 37°C.
Farcire la torta con la crema al pistacchio, abbattere e infine glassare con la glassa al pepe rosa.