Preparazione

Montare gli albumi con lo zucchero e, separatamente, i tuorli con il miele. Unire i due composti e incorporare poco alla volta la farina di mandorle, la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Versare e livellare il composto su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a 190°C per 7-8 minuti.
Sciogliere le due polpe di frutta al microonde, aggiungere lo zucchero, il glucosio e infine la gelatina precedentemente ammollata. Versare il geleè in uno stampo quadrato e trasferirlo in abbattitore.
Versare il latte e i 30 g di panna in un pentolino, unire la vaniglia e portare a ebollizione. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere un po’ di latte caldo, quindi versare i tuorli stemperati nel restante latte. Cuocere a 85°C mescolando in continuazione. Trasferire la crema in una ciotola e passarla in abbattitore per qualche minuto.
Prelevare una piccola quantità di crema, amalgamarla bene con la gelatina strizzata e unirla alla restante crema. Incorporare la panna semi montata e mettere in frigo.
Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero (30° Baume), aggiungere il liquore Maraschino e lasciare raffreddare per ottenere la bagna.
Versare in un pentolino gli ingredienti per la gelatina di decorazione (acqua, zucchero, amido, succo di limone) e cuocere mescolando continuamente. A fine cottura aggiungere qualche goccia di colorante rosso.
Con una fascia quadrata in acciaio, tagliare il biscotto alle mandorle e ricavare 2 forme. Rivestire i bordi della fascia con acetato e sistemare all’interno un primo strato di biscotto.
Spennellare con la bagna, distribuire sopra il geleè e ricoprire con il secondo strato di biscotto, spennellando nuovamente con la bagna.
Versare la crema sopra il tutto, livellare e trasferire in abbattitore.
Sformare il dolce, tagliarlo in 6 trancetti e decorare la superficie di ognuno con la gelatina colorata, una mezza fragola, un lampone e una fogliolina di menta fresca.