Preparazione

Preparare l’inserto all’amarena: portare a bollore la polpa di amarene con lo zucchero e il succo di limone. Quando il composto raggiunge i 35°C, prelevarne una parte e sciogliervi la colla di pesce idratata. Unire il resto del composto, versare negli stampini a semisfera e mettere in abbattitore.
Preparare il cake al burro fuso: montare uova, zucchero e vaniglia, poi aggiungere il burro fuso, la panna, il baking e il sale. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 170°C per circa 18 minuti.
Preparare la cheesecake: portare quasi a bollore la panna, poi aggiungere lo zucchero e la colla di pesce idratata quando il composto raggiunge i 35°C. Unire questo composto alla ricotta e alla philadelphia, aggiungendo il succo di limone, la buccia grattugiata e il cardamomo.
Comporre il dolce: versare il composto di cheesecake per ¾ dello stampo e mettere per qualche minuto in abbattitore. Riprendere, inserire il palet all’amarena, completare con il resto del composto e chiudere con il cake al burro fuso, tagliato a misura. Mettere in abbattitore.
Togliere il dolce dagli stampi, decorare con un’amarena in cima e coprire con la gelatina neutra.
Preparare la ganache: sciogliere insieme panna e cioccolato bianco al microonde e utilizzarla per decorare il dolce.