BAVARESE PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO
BAVARESE PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
Base dacquoise alla nocciola: albume 80 g, zucchero 110 g, farina 20 g, farina di nocciola 60 g
Bavarese al pistacchio: crema inglese 65 g, pasta di pistacchio 13 g, colla di pesce 1,3 g, panna 75 g
Bavarese al cioccolato bianco: crema inglese 65 g, cioccolato bianco 50 g, colla di pesce 1,3 g, panna 75 g
Glassa rocher: cioccolato fondente 125 g, cioccolato al latte 125 g, burro di cacao 75 g, granella di nocciole 75 g
Crema inglese: latte 75 g, panna 75 g, tuorli 35 g, zucchero 20 g
Ganache al cioccolato fondente e rum: panna 50 g, cioccolato fondente 90 g, glucosio 7,5 g, rum q.b.
Cialde: zucchero 50 g, burro 50 g, farina 50 g
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza della bavarese al pistacchio e al cioccolato bianco a una base dacquoise alla nocciola, il tutto ricoperto da una golosa glassa rocher.
Consigli:
• Lavorare la panna semi-montata con delicatezza per non far perdere volume alla bavarese.
• Utilizzare l’abbattitore tra i vari strati per ottenere una perfetta stratificazione delle bavaresi.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza della bavarese al pistacchio e al cioccolato bianco a una base dacquoise alla nocciola, il tutto ricoperto da una golosa glassa rocher.
Consigli:
• Lavorare la panna semi-montata con delicatezza per non far perdere volume alla bavarese.
• Utilizzare l’abbattitore tra i vari strati per ottenere una perfetta stratificazione delle bavaresi.
Preparazione
Preparare la base dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare delicatamente la farina e la farina di nocciola. Dare la forma desiderata e cuocere a 160°C per circa 20 minuti.
Preparare la bavarese al pistacchio: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi incorporarla alla crema inglese calda insieme alla pasta di pistacchio, mescolando fino a sciogliere entrambe. Lasciare intiepidire e unire la panna semi-montata.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco seguendo lo stesso procedimento, sostituendo la pasta di pistacchio con il cioccolato bianco.
Versare la bavarese al cioccolato bianco negli stampi in silicone e mettere in abbattitore fino a solidificazione. Versare poi la bavarese al pistacchio, chiudere con un disco di dacquoise e rimettere in abbattitore.
Preparare la glassa rocher fondendo insieme il cioccolato fondente, il cioccolato al latte e il burro di cacao; aggiungere la granella di nocciole. Sformare le bavaresi e ricoprirle con la glassa.
Preparare la ganache: unire panna, cioccolato fondente e glucosio e scaldare al microonde fino a ottenere un composto omogeneo; aggiungere il rum a piacere.
Preparare le cialde: mescolare zucchero, burro e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Con una sac à poche formare le cialde su una teglia e infornare a 200°C per circa 5 minuti.
Impiattare la bavarese su un letto di ganache al cioccolato e rum, guarnendo con panna e cialde.
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