Preparazione

Preparare la meringa italiana: cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Nel frattempo montare l’albume a parte. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sull’albume montato, continuando a montare fino al completo raffreddamento della boule.
Montare la panna.
A questo punto si avranno tre composti: la meringa italiana, la panna montata e la purea di fragola. Sciogliere la gelatina con una piccola parte di purea di fragola, quindi unirla alla restante purea.
Aggiungere alla purea di fragola, in tre fasi alternate, prima la meringa italiana e poi la panna montata, amalgamando con delicatezza per evitare che il composto si smonti.
Per la gelée all’arancia: ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Prendere 1/3 della polpa d’arancia e scaldarla a 65°C, quindi incorporarvi la gelatina e amalgamare. Aggiungere lo zucchero e unire il composto ai restanti 2/3 di polpa d’arancia.
Versare il composto di gelée in un telaio e riporre in congelatore fino a solidificazione.
Per il bisquit al limone: in planetaria amalgamare uova, zucchero, scorza di limone grattugiata, vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungere farina, fecola di patate e mandorle bianche in polvere.
Stendere il composto su una teglia creando uno spessore di circa 3 mm e infornare a 200°C per 5-7 minuti.
Assemblaggio: coppare il bisquit alla misura del telaio e disporlo alla base. Coprire con parte della mousse alla fragola e riporre in congelatore fino a quando il composto non risulta più solido.
Appoggiare al centro il disco di gelée all’arancia e coprire con la restante mousse alla fragola. Riportare in congelatore fino a completa solidificazione.