Preparazione

Mescolare le due farine nella ciotola dell’impastatrice, unire le uova e i tuorli e impastare con il gancio a spirale a velocità bassa fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia e finire di lavorare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare la bisque con un trito di sedano, carota e cipolla, il concentrato di pomodoro e gli scarti dei gamberi. Una volta pronta, filtrarla, rimetterla sul fuoco e lasciarla addensare fino a ottenere una crema.
Mentre la pasta riposa, preparare il ripieno: lavare e asciugare le zucchine e tagliarle a cubetti molto piccoli.
Pulire i gamberi eliminando testa e coda, sbucciarli ed eliminare il filo nero intestinale con uno stuzzicadenti o una pinzetta. Sciacquarli, asciugarli e tagliarli a pezzettini piccoli con un coltello.
Ricordarsi di lasciare da parte 2 gamberi interi e una parte di zucchine intere per la decorazione finale del piatto.
In una padella antiaderente cuocere i cubetti di zucchina senza condimento a fuoco medio per 5 minuti, girando spesso con un cucchiaio di legno.
Unire i gamberetti e continuare la cottura per 3-4 minuti a fiamma alta, senza coperchio. Spegnere il fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Riunire in una ciotola i gamberi e le zucchine cotti, lasciare raffreddare, poi unire la panna e il tuorlo d’uovo, mescolando fino a ottenere un composto denso.
Stendere la pasta, coppare dei dischi e farcirli con il ripieno, chiudendo i tortelli nella forma desiderata.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata.
Disporre sul fondo del piatto la bisque ristretta, adagiare sopra i tortelli, posizionare al centro i due gamberi interi (scottati leggermente in padella) e decorare con le listarelle di zucchine sbianchite e qualche foglia di maggiorana.