Preparazione

Preparare l’impasto craquelin come una normale pasta frolla, impastando insieme burro, zucchero a velo, farina e cacao.
Stendere la pasta craquelin con il mattarello a uno spessore di 1-2 mm tra due fogli di carta da forno e metterla in frigorifero a raffreddare.
Per i bignè, far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero e il sale.
Unire la farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Versare il composto in planetaria e farlo raffreddare, poi aggiungere le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con il sac à poche formare i bignè della dimensione desiderata.
Ricavare dalla pasta craquelin dei dischetti con un coppapasta liscio dello stesso diametro dei bignè e disporli sopra ciascun bignè.
Cuocere a 190°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 15 minuti circa.
Per la crema pasticcera, scaldare il latte in una pentola.
In un altro contenitore sbattere insieme i tuorli, lo zucchero e gli amidi (farina e amido di mais).
Versare il latte bollente sul composto di uova e frustare energicamente.
Rimettere sul fuoco, mescolando sempre, finché la crema si addensa.
Lasciare raffreddare in frigorifero, stesa in una teglia e coperta con pellicola a contatto.
Tagliare i bignè a metà e farcirli con la crema pasticcera usando un sac à poche.