Preparazione

Preparare il bisquit savoiardo: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa. A parte, semimontare i tuorli con il miele.
Versare la montata di tuorli sulla meringa di albumi e mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare con delicatezza per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Una volta raffreddato, coppare il bisquit della stessa dimensione dello stampo di silicone a semisfera.
Preparare la pâte à bombe: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C (senza termometro: prelevando un po’ di sciroppo con un cucchiaino e immergendolo in acqua ghiacciata si deve formare tra le dita una pallina morbida).
Iniziare a sbattere i tuorli con un frullino elettrico o in planetaria, poi versare lo sciroppo di zucchero caldo sul bordo della ciotola (mai sulle fruste, per evitare schizzi).
Continuare a girare in planetaria finché il composto non si sia completamente raffreddato: questa è la pâte à bombe.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde e semimontare la panna. Tutti gli ingredienti devono trovarsi a una temperatura compresa tra 30°C e 35°C max, per rendere i composti omogenei tra loro.
Aggiungere al cioccolato fuso 1/3 della panna semimontata e frustare velocemente per non far indurire il composto.
Incorporare al composto 1/3 della pâte à bombe in 3 step, mescolando delicatamente con la frusta.
Alleggerire infine il composto con la restante panna semimontata, facendo attenzione a non smontarlo: la mousse al cioccolato è pronta.
Preparare la gelée ai lamponi: ammollare la colla di pesce in 30 g di acqua fredda.
Prendere 1/3 della polpa di lamponi, unire lo zucchero e scioglierlo bene sul fuoco.
Fuori dal fuoco aggiungere la restante polpa di lamponi; quando il composto raggiunge i 65°C, incorporare la gelatina ammollata e strizzata.
Preparare la glassa fondente: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C.
Sciogliere il cioccolato al microonde, quindi mixare tutto insieme con un minipimer, aggiungendo il cacao e il burro, fino a ottenere una glassa lucida e senza grumi.
Assemblare le semisfere: versare la mousse al cioccolato negli stampi di silicone a semisfera fino a metà altezza e riporre nel freezer per farla rapprendere.
Aggiungere al centro la gelée ai lamponi e rimettere nel freezer.
Completare con la restante mousse al cioccolato per chiudere la semisfera e riporre gli stampi nel freezer per almeno due ore, fino a completo raffreddamento.
Una volta sformate le semisfere, applicare alla base il disco di bisquit savoiardo.
Glassare le semisfere su una griglia con la glassa fondente.
Decorare con cioccolato e ribes, poi servire subito oppure conservare.