Preparazione

Incidere le castagne con un taglietto orizzontale e cuocerle in forno per 20 minuti a 180°C. Sbucciarle e tritarle grossolanamente.
Tritare metà della pancetta e rosolarla in padella; aggiungere le castagne e le mele tagliate a cubetti, sfumare con il vino e regolare di sale e pepe.
Tritare l’aglio spellato, la salvia e il rosmarino. Disporre la fesa di vitello su un piano e batterla con il batticarne fino a ottenere uno spessore sottile.
Spolverizzare la carne con il trito aromatico, poi distribuire sopra il ripieno di castagne, mele e pancetta.
Arrotolare la carne, avvolgerla con la pancetta rimasta e legarla accuratamente con spago da cucina.
Rosolare in padella il rollè con un filo d’olio, sfumare con il vino e spolverizzare con sale e pepe.
Trasferire il rollè, coperto con carta alluminio, in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 30 minuti.
Dopo la prima mezz’ora, togliere la carta alluminio e continuare la cottura per altri 40 minuti, bagnando il rollè con il brodo vegetale.
A cottura ultimata, togliere il rollè dal forno, lasciarlo freddare e rimuovere lo spago.
Tagliare a fette di circa 1 cm e servire irrorando con il liquido di cottura.
Per il contorno: bollire le patate e tagliarle a cubetti.
In una padella scaldare olio con aglio in camicia, salvia e castagne tritate, poi aggiungere le patate a cubetti.
Aggiungere sale e pepe, lasciare insaporire e impiattare la carne accompagnata dalle patate al sapore di castagna.