Preparazione

PROCEDIMENTO

Gelee al limone

Ho scaldato succo, acqua e zucchero. A fuoco spento ho aggiunto la gelatina idratata e le zeste. Ho versato in uno stampino piccolo (tipo inserto) e messo in congelatore.

Biscuit

Ho montato uova e zucchero fino a ottenere un composto molto chiaro. Ho incorporato la farina setacciata. Ho steso su teglia sottile e cotto a 180°C per circa 8 minuti. Raffreddato, poi coppato un disco poco più piccolo dello stampo.

Mousse al cioccolato bianco

Ho scaldato il latte, sciolto dentro la gelatina, poi l’ho versato sul cioccolato bianco tritato creando un’emulsione liscia. Quando la temperatura è scesa sotto i 30°C, ho incorporato delicatamente la panna semimontata.

Montaggio

Ho colato metà mousse nello stampo.
Ho inserito il disco di gelée completamente congelato.
Ho coperto con altra mousse e chiuso con un disco di biscuit.
Ho messo in congelatore a solidificare bene.

Glasse

Per la trasparente, ho portato acqua, zucchero e glucosio a bollore e poi sciolto la gelatina. Ho lasciato raffreddare finché fluida ma non calda.
Per la gialla, ho preso una parte della glassa neutra, l’ho emulsionata con cioccolato bianco e colorante.

Glassatura

Una volta congelata la sfera, l’ho glassata prima con la neutra trasparente, poi con colate leggere di glassa gialla per creare l’effetto sfumato. Ho decorato con due scorzette sottili di limone.