Preparazione

Preparazione della frolla al cacao:
1. Con il metodo sablé, lavorare in una ciotola, con la punta delle dita, la farina e il burro freddo a dadini, fino a ottenere un composto simile a sabbia.
2. Aggiungere lo zucchero e gli aromi (sale e zeste di limone).
3. Inserire l’uovo.
4. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla omogenea.
5. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti: diventerà più elastico e facile da lavorare.
6. Stendere la frolla a 1,5 mm di spessore, ritagliare dei dischetti e rivestire gli stampi.
7. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 15-20 minuti.
Preparazione della crema pasticcera al cioccolato:
1. Scaldare il latte insieme agli aromi e al cioccolato.
2. A parte, preparare una pastella mescolando tuorlo, zucchero e amido di mais.
3. Portare il latte a bollore.
4. Togliere il latte dal fuoco e stemperare il composto di tuorlo, zucchero e amido di mais, fino a raggiungere la stessa consistenza liquida del latte.
5. Riportare sul fuoco fino a un leggero bollore, lavorando con la frusta fino a quando la crema si addensa.
Preparazione della meringa italiana:
1. Portare a 121 °C uno sciroppo di acqua e zucchero.
2. A 105 °C, avviare la planetaria con albume e zucchero al suo interno.
3. Raggiunti i 121 °C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi, per pastorizzarli.
4. Far andare la planetaria in attesa che la temperatura si abbassi.