“Crostatina 75”

“Crostatina 75”

Ingredienti

Pasta frolla al cacao:

100 gr farina

100 gr cacao

85 gr zucchero

1 uovo intero

Sale q. b.

Zeste di limone q. b.

 

Crema pasticcera al cioccolato:

100 gr latte

40 gr cioccolato

20 gr tuorlo

20 gr zucchero

6 gr amido di mais

Zeste di limone q. b.

 

Meringa italiana:

35 gr albume

85 gr zucchero

 
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Crostatine sablé al cacao, ripiene di crema pasticcera al cioccolato e decorate con meringa italiana.

Preparazione


Preparazione della frolla al cacao:

– 1 Metodo sablé: Lavorare in una ciotola, con la punta delle dita, la farina e il burro (a datini e freddo) fino a divenire “sabbia”.

-2 Aggiungere zucchero ed aromi (sale e zeste di limone).

-3 Inserire l’uovo.

-4 Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea.

-5 Lasciare riposare l’impasto in frigo per 30 minuti. Diverrà più elastico e facile da lavorare.

-6 Stendere la frolla (1,5 mm) e ritagliare dei dischetti. Riempire gli stampi.

-7 Cuocere in forno ventilato per 15-20 minuti a 170 °C.

 

 

Preparazione della crema pasticcera al cioccolato:

-1 Scaldare il latte assieme agli aromi e al cioccolato. 

2- A parte fare una pastella con tuorlo, zucchero e amido di mais.

-3 Portare la temperatura del latte a bollore.

-4 Togliere il latte dal fuoco e stemperare il composto tuorlo, zucchero e amido di mais fino ad ottenere la stessa consistenza liquida.

5- Riportare sul fuoco fino a leggero bollore. Lavorare con la frusta fino all’addensarsi della crema.

 

 

Preparazione della meringa italiana:

1- Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C

2- A 105 °C facciamo partire la planetaria con al suo interno albume e zucchero.

-3 Raggiunti i 121°C,versare lo sciroppo a filo sugli albumi (pastorizzazione degli albumi).

-4 Fare andare la planetaria, aspettando che la temperatura si abbassi. 
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