Preparazione

Per la biga liquida: scaldare il latte fino a 30°C.
Sciogliere il lievito di birra nel latte caldo, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Per la torta: impastare in planetaria con il gancio la farina, la biga liquida, il pepe e una parte delle uova, per idratare l'impasto.
Quando si è formata la maglia glutinica, aggiungere il sale per rinforzarla.
Aggiungere un po' alla volta l'olio extravergine d'oliva.
Aggiungere il parmigiano grattugiato insieme al pecorino grattugiato, poi un'altra parte di uova per idratare l'impasto.
Aggiungere il burro a pomata in due volte.
Aggiungere l'ultima parte delle uova.
Infine aggiungere il provolone e l'emmental tagliati a cubetti.
Procedere alla pirlatura dell'impasto e farlo lievitare per 20 minuti nello stampo.
Cuocere a 170°C per 20 minuti.