Preparazione

Lavare, eviscerare (togliendo anche becco e osso) e spellare le seppie. Separare testa e tentacoli dal resto del corpo.
Preparare un brodo con 2 litri di acqua fredda, la carota, la cipolla con la buccia e la costa di sedano. Quando il brodo comincia a bollire, immergere le seppie e cuocere per circa 4-5 minuti. Togliere le seppie e tagliarle a listarelle sottili, tagliando a pezzetti di circa 2 cm anche i tentacoli più lunghi. Mettere da parte tenendo in caldo.
Immergere nel brodo il cavolo, precedentemente lavato e tagliato in 4 parti, aggiungere la foglia di alloro e continuare la cottura finché non risulterà morbido. A cottura ultimata, togliere il cavolo (lasciando il brodo in caldo) e tagliarlo prima a listarelle e poi trasversalmente. Mettere da parte.
Tostare a secco il riso in una casseruola a fiamma vivace per circa 45-60 secondi. Metterlo da parte in un piatto.
Nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato con il rametto di timo. Quando lo scalogno diventa traslucido, aggiungere metà delle seppie, metà del cavolo e il riso tostato, facendo insaporire per qualche secondo.
Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo caldo poco per volta, continuando la cottura a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando e aggiustando di sale e pepe.
A cottura ultimata, lasciar riposare il riso fuori dal fuoco, nella pentola coperta, per 4-5 minuti.
Nel frattempo, condire l’altra metà delle seppie e del cavolo cotti con olio, succo di mezzo limone (che donerà al cavolo un tono viola acceso, quasi fucsia), sale e pepe. Con le listarelle di seppia formare delle roselline avvolgendole su se stesse.
Rimettere sul fuoco il riso aggiungendo un po’ di brodo; quando riprende il bollore, togliere nuovamente dal fuoco e mantecare con l’olio extravergine e il parmigiano.
Quando il riso risulterà all’onda, impiattare su un piatto piano con l’aiuto di un coppapasta, guarnendo con una rosellina di seppia, i tentacoli, il cavolo condito e dell’erba cipollina sminuzzata.