Preparazione

Per il biscotto savoiardo: montare gli albumi a media velocità, aggiungere lo zucchero a pioggia . Unire la buccia di limone grattugiata e a mano, con l’aiuto di una marisa, i tuorli frustati e la farina setacciata.  Formare con un sache a poche dei savoiardi , cospargere con zucchero a velo e semolato. Cuocere a 180° per 12 minuti .

Per la bagna a caffè : fare lo sciroppo a 30° baumè; portare a leggero bollore 500 gr. di acqua e 675 gr. di zucchero. Sotto i 70° unire il caffè espresso . Bagnare il biscotto savoiardo .

Per la mousse al mascarpone: preparare la pâte à bombe; portare acqua e zucchero a 121° e versare lo sciroppo sui tuorli in planetaria e montare fino a raffreddamento. Per la mousse montare la panna a neve, lavorare leggermente il mascarpone a temperatura ambiente e unirlo alla panna. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata scioglierla in una parte di pâte à bombe scaldata. Unire alla panna e al mascarpone 63 gr. di pâte à bombe e la gelatina facendo attenzione a non smontare il composto.

Per il gelée : portare a bollore il caffè, l’acqua e lo zucchero ; a parte portare a bollore anche la panna e il cacao; mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata scioglierla nella panna sotto i 70° . Unire i due composti, versare negli stampini e far solidificare.

Per assemblare il dolce : creare un disco con il biscotto savoiardo; bagnarlo con la bagna al caffè e completare con la mousse al mascarpone. Adagiare sulla mousse un disco di gelée e ultimare con del cacao amaro .