Preparazione

Per la pasta: disporre a fontana le due farine su un tagliere di legno, aggiungere al centro l’uovo e il sale. Con l’aiuto di una forchetta amalgamare l’uovo alle farine fino a far prendere consistenza all’impasto.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo compatto e liscio, poi avvolgerlo nella pellicola (o in una busta sottovuoto) e farlo riposare in frigorifero.
Terminato il riposo, stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile e tagliarla a disco con un coppa-pasta rotondo.
Disporre la farcia al centro di ogni disco, bagnare le estremità con un po’ d’acqua e chiudere a forma di tortello.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti, poi passarli in padella con il burro per altri 2 minuti per lucidarli.
Per la farcia: tagliare la salsiccia a pezzettoni e farla cuocere in padella con l’olio e un rametto di timo.
Una volta cotta la salsiccia, trasferirla in una bacinella con la burrata; togliere il rametto di timo e frullare il tutto.
Passare il composto al setaccio, aggiustare di sale e pepe, poi farlo raffreddare in frigorifero dentro un sac-à-poche prima dell’utilizzo.
Per la crema di broccolo: in una casseruola stufare la cipolla con l’olio a fiamma molto bassa, mescolando spesso.
Quando la cipolla è traslucida, aggiungere il broccolo romano mondato e farlo cuocere un po’, poi sfumare con il vino bianco e coprire con l’acqua.
Cuocere il broccolo fino a farlo stracuocere, quindi aggiustare di sale e pepe.
Frullare il composto (aggiungendo un goccio d’acqua se troppo denso) e passarlo al setaccio per ottenere una crema liscia e consistente; trasferirla in uno squeezer.
Per le cime di broccolo: portare a bollore dell’acqua in una casseruola, versare le cime di broccolo e cuocere per qualche minuto, mantenendole integre e croccanti.
Appena tolte dall’acqua bollente, raffreddare le cime in acqua e ghiaccio, poi scolare e asciugare.
Comporre il piatto: decorare con la crema di broccolo, disporre i tortelli, aggiungere le cime di broccolo sbianchite e completare grattugiando la noce sopra i tortelli.