Preparazione

Per la pasta: disporre a fontana le due farine su un tagliere di legno, aggiungere al centro l’uovo e il sale. Con l’aiuto di una forchetta amalgamare l’uovo alle farine fino a ottenere un po’ di consistenza, poi lavorare a mano fino a rendere l’impasto compatto e liscio.
Avvolgere l’impasto nella pellicola o riporlo in una busta sottovuoto e lasciarlo riposare in frigo.
Per la farcia: tagliare la salsiccia a pezzettoni e cuocerla in padella con olio e un rametto di timo. A cottura ultimata, trasferirla in una bacinella con la burrata; rimuovere il rametto di timo e frullare il tutto.
Passare il composto al setaccio, aggiustare di sale e pepe, poi trasferirlo in una saccapoche e farlo rassodare in frigo prima dell’uso.
Per la crema di broccolo: in casseruola far stufare la cipolla nell’olio a fiamma molto bassa, mescolando spesso. Quando è traslucida, aggiungere il broccolo romano mondato e lasciare cuocere qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco, coprire con l’acqua e cuocere il broccolo fino a farlo diventare molto morbido. Aggiustare di sale e pepe.
Frullare il composto, aggiungendo un goccio d’acqua se risulta troppo denso, poi passare al setaccio per ottenere una crema liscia e consistente. Trasferire in uno squeezer.
Per la guarnizione di cime di broccolo: portare a bollore dell’acqua in una casseruola e sbianchire le cime di broccolo per qualche minuto, mantenendole croccanti. Scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, poi asciugarle.
Riprendere l’impasto della pasta riposato e stenderlo in una sfoglia sottile. Ricavare dei dischi con un coppapasta rotondo.
Posizionare la farcia al centro di ogni disco, bagnare i bordi con un po’ d’acqua e chiudere a formare i tortelli.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti, poi saltarli in padella con il burro per altri 2 minuti per lucidarli.
Comporre il piatto: distribuire la crema di broccolo, adagiarvi i tortelli, decorare con le cime di broccolo sbianchite e grattugiare la noce sopra.