Preparazione

Lavare, mondare e tagliare il finocchio a mirepoix. Preparare brodo vegetale con scarti di finocchio, carota, sedano, cipolla. Preparare 2 impasti: il primo con metà farina di semola, metà di farina 00, uova 15 g e zafferano. Il secondo in egual dosi, aggiungendo però il nero di seppia. Formare due palle lisce e omogenee, avvolgere con pellicola oleata e riporre in frigorifero. Fare un acher di cipolla, sedano, carota, ciuffetti di finocchio e versare in un tegame con olio evo: aggiungere il finocchio a mirepoix, cuocere per 20 minuti aggiungendo brodo vegetale. Tagliare il salmone a cubetti, versare in un tegame con olio e acher di cipolla: cuocere brevemente. In un blender versare la robiola, il salmone l’erba cipollina e frullare: aggiustare di sale e pepe. Prendere gli impasti dal frigo e con l’ausilio di una sfogliatrice, preparare 2 sfoglie. Ricavare delle fettuccine dalla sfoglia con lo zafferano: incollarle in modo alternato sulla sfoglia nera, intervallando nero e giallo. Ripassare alla sfogliatrice. Ritagliare dei rettangoli e farcirli con la farcia di salmone e robiola: creare dei ravioli, chiuderli e sigillarli con i denti di una forchetta. In un blender versare il finocchio, la menta, frullare e aggiustare di sale e pepe. Sbianchire il pomodoro datterino e tagliarlo a julienne in senso longitudinale. Cuocere i ravioli in acqua bollente. Impiattare versando la crema di finocchi, adagiarvi i ravioli: guarnire con la julienne di datterino e un rametto di menta.