Preparazione

Lavare, mondare e tagliare il finocchio a mirepoix.
Preparare un brodo vegetale con gli scarti di finocchio, carota, sedano e cipolla.
Preparare due impasti per la pasta: il primo con metà della farina di semola, metà della farina 00, 15 g di uova e lo zafferano; il secondo con le stesse dosi di farina e uova, sostituendo lo zafferano con il nero di seppia.
Formare due palle lisce e omogenee, avvolgerle nella pellicola oleata e riporle in frigorifero.
Preparare un soffritto (brunoise) di cipolla, sedano, carota e ciuffetti di finocchio; versarlo in un tegame con olio EVO, aggiungere il finocchio a mirepoix e cuocere per 20 minuti, bagnando con il brodo vegetale.
Tagliare il salmone a cubetti e cuocerlo brevemente in un tegame con olio e un po’ del soffritto di cipolla e sedano.
Frullare in un blender la robiola, il salmone cotto e l’erba cipollina; aggiustare di sale e pepe.
Riprendere gli impasti dal frigorifero e stenderli con la sfogliatrice per ottenere due sfoglie.
Ricavare delle fettuccine dalla sfoglia allo zafferano e disporle in modo alternato sulla sfoglia al nero di seppia, intervallando le due tonalità.
Ripassare la sfoglia composta alla sfogliatrice per unire i due colori.
Ritagliare dei rettangoli di pasta, farcirli con la farcia di salmone e robiola, chiuderli a formare i ravioli e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Frullare in un blender il finocchio e la menta, aggiustando di sale e pepe, per ottenere la crema di accompagnamento.
Sbianchire il pomodoro datterino e tagliarlo a julienne in senso longitudinale.
Cuocere i ravioli in acqua bollente.
Impiattare versando la crema di finocchi sul piatto, adagiarvi sopra i ravioli e guarnire con la julienne di pomodoro datterino e un rametto di menta.