Preparazione

Impastare la farina, la semola, i tuorli e le uova finché non si ottiene un impasto completamente omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto da pellicola in frigorifero per almeno 30 minuti.
Creare un soffritto con sedano, carota e cipolla tagliati finemente con olio, e lasciarlo cuocere finché la cipolla non imbrunisce.
Aggiungere la zucca tagliata grossolanamente insieme alla cipolla rossa, poi versare brodo vegetale o acqua fino a ricoprire il tutto. Lasciare cuocere a fuoco moderato finché la zucca non sarà ben morbida e facile da sfaldare; se necessario, aggiungere brodo caldo o acqua calda durante la cottura, senza eccedere.
Lessare le patate con la buccia pulita; una volta cotte, rimuovere la buccia e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Unire i due composti (zucca e patate), aggiungendo il grana, la noce moscata, il sale e il pepe.
Cuocere gli spinaci con poca acqua; una volta cotti, frullarli con olio e/o acqua, aggiustando di sale.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e, con un coppapasta, ricavare dei cerchi.
Farcire i cerchi di pasta con il composto di zucca e patate e chiuderli a forma di tortello.
Friggere alcune foglie di salvia da usare come guarnizione del piatto.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, poi saltarli in padella con burro e salvia.
Servire i tortelli su un letto di passata di spinaci, guarnendo con le foglie di salvia fritte e una manciata di grana.