Preparazione

Preparare le trote: accorciare leggermente la pinna caudale tagliandola dritta, quindi squamare il pesce usando un coltellino, avendo cura di usare la parte della costa e non la lama per evitare tagli.
Procedere alla sventratura incidendo il ventre in corrispondenza dell’orifizio anale e proseguendo verso la testa per qualche centimetro; infilare l’indice nell’incisione ed estrarre gli intestini, eliminando anche l’eventuale pelle scura interna. Sciacquare sotto acqua corrente.
Porre la trota sul tagliere e, con un coltello da sfilettatura, incidere in corrispondenza della testa e della coda, poi lungo la parte dorsale seguendo la colonna vertebrale, muovendo la lama orizzontalmente per ricavare il primo filetto. Ripetere per l’altro filetto, staccando tutta la carne dalla lisca centrale ed eliminando eventuali lische residue con una pinzetta.
Portare a bollore dell’acqua in una pentola (fino a metà) con un pizzico di sale e uno di zucchero. Nel frattempo pulire le bietole rimuovendo il fusto dalla foglia e lavarle.
Sbianchire le bietole nell’acqua bollente per 30-40 secondi, quindi scolarle con una schiumarola e adagiarle su carta da cucina ad asciugare.
Stendere della pellicola sul piano di lavoro e adagiarvi le bietole; posizionare sopra il filetto di trota, condire con un filo d’olio, sale e pepe q.b. Aiutandosi con la pellicola, arrotolare dando una forma regolare agli involtini. Lasciare riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
Per la maionese di bietole: frullare le bietole sbianchite insieme all’uovo (ad esempio con un bimby), montando e aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza densa.
Per le salse ai peperoni: pulire i peperoni rossi eliminando picciolo, semi e nervature bianche; tagliarli a pezzi di spessore uniforme per una cottura omogenea. In una casseruola rosolare in un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi aggiungere brodo di pesce fino a coprire il composto. Quando i peperoni risultano ammorbiditi, eliminare l’eventuale acqua in eccesso e frullare con un mixer a immersione o un bimby. Ripetere la stessa procedura per i peperoni gialli, tenendo le due salse separate.
Per il caramello all’ananas: versare il succo d’ananas e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Per la polenta: portare a bollore 5 bicchieri d’acqua in una casseruola, aggiungere un pizzico di sale e versare a pioggia la farina di mais, mescolando bene. Aggiungere un filo d’olio per evitare la formazione di grumi e continuare a mescolare a fiamma alta fino a quando la polenta non si addensa.
Versare la polenta in una teglia, livellarla bene e lasciarla raffreddare in frigorifero fino a quando non risulta compatta. Tagliarla quindi in piccoli rettangoli e tostarli in una padella antiaderente, senza aggiunta di olio, a fiamma alta.
Per completare: scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocere gli involtini di trota su tutti i lati, girandoli di tanto in tanto. Impiattare distribuendo la maionese di bietole come base, adagiarvi sopra l’involtino con il caramello all’ananas, decorare con le salse ai peperoni rosso e giallo e completare con la polenta croccante.