Preparazione

Preparare il poolish mescolando 450 g di farina, 250 g di acqua e 2,5 g di lievito di birra fresco. Impastare bene senza far scaldare la massa e lasciar riposare per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, aggiungere al poolish il restante impasto: 1.350 g di farina, 750 g di acqua, 2,5 g di lievito, 30 g di sale e 80 g di olio evo, incorporando gli ingredienti gradualmente.
Impastare fino a raggiungere una temperatura di circa 29°C, quindi togliere l’impasto dall’impastatrice.
Far riposare l’impasto in puntata per 10-15 minuti, coperto con pellicola per evitare che la superficie si secchi.
Formare i panetti da 280 g ciascuno e lasciarli lievitare.
Terminata la lievitazione, prendere un panetto, spolverare con un po’ di farina e stenderlo con il mattarello.
Distribuire sulla base stesa due cucchiai di passata di pomodoro in modo uniforme, poi aggiungere la mozzarella, i funghi, i peperoni e le olive nere.
Infornare a 330°C per massimo 2 minuti, girando spesso la pizza su se stessa per evitare che si brucino i bordi.
Una volta cotta, completare con un filo d’olio, un pizzico di pepe, un pizzico di sale e la rucola fresca. Servire subito.
Ripetere l’operazione per gli altri panetti.