Preparazione

SFOGLIATELLE RICCE: Amalgamare gli ingredienti dell’impasto (farina manitoba, sale, miele, acqua e strutto) fino a ottenere un composto compatto. Stendere e ripiegare a tre, ripetendo il procedimento fino a ottenere una mattonella rettangolare e liscia.
Ungere l’impasto con un po’ di strutto e far riposare in frigo per circa tre ore.
Stendere nuovamente la mattonella fino a ottenere uno strato sottilissimo, poi tagliare un lato corto a punta.
Tirare e arrotolare la pasta ungendola con lo strutto per formare un salame. Ungere nuovamente con lo strutto e far riposare in frigo per una notte.
Tagliare il salame in pezzettini dello spessore desiderato e, con pollice e indice, modellare la pasta dandole la forma di una campana.
Inserire nella campana l’impasto del bignè e sigillare l’estremità aperta facendo combaciare i lembi.
Cuocere a 200°C per circa 40 minuti.
PASTA BIGNÈ: In un pentolino sciogliere a fiamma debole burro, sale e acqua. Aggiungere la farina e mescolare con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto solido che si stacca dalle pareti.
Far raffreddare l’impasto e incorporare le uova una alla volta, assicurandosi che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.
Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio.
CREMA PASTICCERA: Scaldare in un pentolino il latte con la buccia di limone. Nel frattempo amalgamare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare il latte caldo sul composto di uova, zucchero e farina, mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco e, continuando a mescolare, portare la crema a ebollizione.
CARAMELLO: In un pentolino far caramellizzare lo zucchero con l’acqua, senza mai mescolare.
Versare in un recipiente alto e stretto l’alcool freddo da freezer e colarvi dentro il caramello con un mestolo di legno, con movimenti circolari a filo e in quantità minima. Ripetere l’operazione fino a ottenere le decorazioni necessarie.
ASSEMBLAGGIO: Riempire le sfogliatelle con la crema pasticcera aiutandosi con una sac à poche e spolverare con zucchero a velo.