Preparazione

Per il bisquit alla vaniglia: Montare gli albumi e lo zucchero ben fermi, aggiungere i tuorli e mescolare con una spatola senza smontare il composto. Aggiungere farina, amido di mais e vaniglia setacciati, mescolare poco alla volta. Cuocere a 180° per 10 minuti. Per lo spumoso al caffè: Preparare la meringa versando acqua e zucchero in un pentolino e portarlo a 121° C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi. Appena lo sciroppo è pronto, versare a filo sugli albumi montati e lasciare raffreddare il composto in planetaria. Montare la panna e nel frattempo sciogliere la gelatina precedentemente messa in ammollo in una parte del caffè. Unire il caffè con una parte di meringa per rendere i composti simili, versare il resto della meringa e amalgamare, alleggerire con la panna con lo stesso procedimento precedente. Mettere il composto in uno stampino e abbattere. Per lo spumoso alla liquirizia: Preparare la meringa versando acqua e zucchero in un pentolino e portarlo a 121° C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi. Appena lo sciroppo è pronto, versare a filo sugli albumi montati e lasciare raffreddare il composto in planetaria. Montare la panna e nel frattempo sciogliere la gelatina precedentemente messa in ammollo in una parte della liquirizia precedentemente sciolta in acqua. Unire la liquirizia con una parte di meringa per rendere i composti simili, versare il resto della meringa e amalgamare, alleggerire con la panna con lo stesso procedimento precedente. Mettere il composto nello stampino con lo spumoso al caffè con le goccioline al cioccolato fondente e al cioccolato bianco, inserire un disco di bisquit alla vaniglia e abbattere nuovamente. Per la glassatura al cioccolato: Mettere cacao e zucchero in acqua e portare a bollore, aggiungere gli ingredienti restanti, cuocere a 104°. Far raffreddare e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Quando la glassa ha raggiunto una temperatura ottimale di circa 35° glassare lo spumoso.