Preparazione

Bisquit alla vaniglia: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben fermo, poi aggiungere i tuorli mescolando con una spatola senza smontare il composto. Incorporare farina, amido di mais e vaniglia setacciati, aggiungendoli poco alla volta. Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Meringa (base per gli spumosi): versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sugli albumi montati e lasciare raffreddare il composto in planetaria.
Spumoso al caffè: montare la panna. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, in una parte del caffè. Unire il caffè con una parte di meringa per uniformare i composti, poi versare il resto della meringa e amalgamare. Alleggerire infine con la panna montata seguendo lo stesso procedimento. Versare il composto in uno stampino e abbattere.
Spumoso alla liquirizia: montare la panna. Sciogliere la liquirizia in acqua e usarla per sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata. Unire la liquirizia con una parte di meringa per uniformare i composti, poi versare il resto della meringa e amalgamare. Alleggerire infine con la panna montata seguendo lo stesso procedimento.
Assemblaggio: versare lo spumoso alla liquirizia nello stampino sopra lo spumoso al caffè, aggiungendo le goccioline di cioccolato fondente e bianco. Inserire un disco di bisquit alla vaniglia e abbattere nuovamente.
Glassatura al cioccolato: mettere cacao e zucchero in acqua e portare a bollore. Aggiungere gli ingredienti restanti e cuocere a 104°C. Far raffreddare, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Quando la glassa raggiunge la temperatura ottimale di circa 35°C, glassare lo spumoso abbattuto e servire.