Preparazione

Per il pan di Spagna: montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. In un contenitore a parte, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In un’altra ciotola setacciare la farina con la fecola e le mandorle tritate finemente. Incorporare delicatamente i tuorli montati agli albumi e al mix di farine. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180 °C per 20-25 minuti.
Per la crema al limone: grattugiare la scorza del limone e spremerne il succo. Mettere la scorza in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire il succo di limone filtrato. Cuocere a fuoco minimo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a 80 °C. Togliere dal calore e immergere il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare fino a circa 50 °C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare nuovamente con il mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone: in un tegame riunire latte, panna e scorze di limone; portare quasi a ebollizione e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido e il sale. Incorporare gradualmente il latte filtrato, sempre mescolando. Cuocere fino a 82 °C. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e riporre in frigorifero.
Per la bagna al limoncello: versare lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. Portare a bollore a fuoco basso per 1 minuto. Lasciare raffreddare e unire il limoncello.
Composizione del dolce: amalgamare la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata e mescolare bene. Con l’aiuto di un sac-à-poche farcire il pan di Spagna tagliato a metà.
Alla crema avanzata incorporare delicatamente 80 g di panna montata zuccherata, poi diluire aggiungendo fino a 30-40 g di latte fresco, fino a ottenere una glassa densa.
Adagiare la torta su un piatto da portata e ricoprirla con la glassa.
Decorare con quadrati o triangoli di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e farlo raffreddare fino a 29 °C mescolando energicamente. Stendere il cioccolato su un foglio di acetato o carta da forno e, quando avrà iniziato a solidificare, tagliarlo nella forma desiderata con un coltello o una rotella. Lasciare raffreddare completamente le decorazioni prima di usarle per guarnire la torta a piacere.