Preparazione

Pan di Spagna: montare in planetaria le uova con i tuorli aggiuntivi, lo zucchero e gli aromi per circa 12-15 minuti, fino a ottenere un composto molto spumoso. Amalgamare delicatamente la farina setacciata. Versare in uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato, e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Crema Pasticcera: portare il latte con gli aromi quasi a ebollizione. Versarlo sui tuorli amalgamati con zucchero e amido, mescolando energicamente con una frusta. Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere la crema fino a densità.
Bagna al Caffè: preparare 150 g di caffè con la moka. Portare a ebollizione acqua e zucchero e lasciar freddare lo sciroppo ottenuto, quindi incorporare il caffè. Con queste dosi la bagna risulterà leggermente amara; per una versione più dolce, sostituire 50 g di caffè con 50 g di sciroppo.
Crema Tiramisù: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Scaldare una piccola parte della panna non oltre i 65°C e sciogliervi la gelatina ammorbidita. Nella planetaria versare il mascarpone e aggiungere la gelatina stemperata con altra panna. Unire la crema pasticcera e, infine, a filo, la panna rimanente. Montare finché il composto risulterà liscio e gonfio.
Decorazione in cioccolato: temperare il cioccolato fondente sciogliendolo a bagnomaria, poi raffreddandolo fino a 28°C mescolando con forza. Stenderlo su carta da forno con una spatola e, quando inizia a rapprendere, tagliarlo a strisce perpendicolari. Far raffreddare e staccare dalla carta i quadrati ottenuti.
Caramello: in un pentolino unire zucchero, glucosio e acqua e portare a ebollizione. Lasciare sul fuoco finché il caramello non acquista il colore caratteristico. Togliere dal fuoco e, con un cucchiaio, farlo colare sulla carta da forno formando dei reticoli. Prima che si raffreddi, arrotolare la carta da forno in modo da mantenere una forma curva una volta solidificato.
Assemblaggio: tagliare il pan di spagna e adagiarlo sul fondo di uno stampo con cerniera (idealmente foderato con un nastro di acetato). Bagnarlo abbondantemente con la bagna al caffè, quindi versarvi la crema al mascarpone. Ripetere l’operazione per il secondo strato. Raffreddare in congelatore, poi sformare e spolverare la superficie con cacao amaro. Decorare con i reticoli di caramello e applicare i quadrati di cioccolato lungo la circonferenza della torta.