Preparazione

Per la pasta: nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, oppure sulla spianatoia formando la classica fontana con le farine, pesare e unire tutti gli ingredienti. Impastare per bene per circa 7-8 minuti.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, riporlo in un sacchetto sottovuoto oppure avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso il riposo, stendere la pasta formando delle sfoglie dello spessore di circa 2 mm.
Se si dispone di una trafila per le pappardelle, utilizzarla per il taglio. Altrimenti, tagliare la sfoglia formando un rettangolo di circa 30 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza, spolverare bene con semola, arrotolare e tagliare a fette larghe circa 2 cm per formare le pappardelle.
Adagiare le pappardelle su una teglia spolverata con semola per evitare che si attacchino; se necessario, congelarle.
Per il ragù: preparare una brunoise di sedano, carote e cipolla.
Nel frattempo, tagliare finemente a coltello la carne di cervo, avendo cura di rimuovere la copertina e le parti di scarto della spalla.
In una casseruola piuttosto alta scaldare l’olio evo e far soffriggere le verdure tagliate.
Aggiungere la carne insieme al ginepro, all’alloro e ai chiodi di garofano; lasciare rosolare bene.
Sfumare con il vino rosso, poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Se necessario per portare a cottura, aggiungere del brodo vegetale.
Cuocere per circa 2 ore.
Per la preparazione finale: cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
Nel frattempo, scaldare il ragù in una padella antiaderente, avendo cura che non si asciughi troppo; se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, unirla al ragù e far mantecare bene.
Servire su un piatto formando un nido, disponendo la pasta a forma di ‘cappello del prete’.