Preparazione

Preparare la pâte à bombe: mettere nel microonde i tuorli, le uova, lo zucchero e l’acqua e portare a 70°C mescolando.
Versare il composto caldo sul cioccolato fondente per farlo sciogliere, poi emulsionare con una frusta a mano.
Semimontare la panna e incorporarla al composto: prima 1/3 mescolando energicamente per amalgamare bene il cioccolato caldo con la panna fredda, poi aggiungere il resto della panna.
Trasferire il composto in un sac à poche e lasciare freddare e riposare.
Preparare il bisquit realizzando due montate separate: da un lato le uova con lo zucchero, dall’altro gli albumi.
Alleggerire la montata di uova con una parte degli albumi, alternando con le farine, fino a completare il composto.
Stendere il composto su una teglia con una spatola fino a ottenere un’altezza di circa 5 mm.
Infornare il bisquit a 200°C per 5 minuti.
Preparare il crumble mescolando a mano per pochi secondi tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza da frolla.
Far riposare l’impasto del crumble, poi sbriciolarlo su una teglia.
Infornare il crumble a 180°C per 10 minuti.
Comporre il piatto coppando il bisquit e farcendolo con lo spumoso al cioccolato.