Preparazione

Crema inglese per le bavaresi: scaldare il latte. In un recipiente, frustare i tuorli con lo zucchero (l’amido di mais, se previsto, va aggiunto in questa fase). Una volta ben caldo, versare il latte sul pastello e rimettere sul fuoco portando a 84°C. Spegnere e far raffreddare.
Mettere in ammollo la colla di pesce, strizzarla e aggiungerla alla crema inglese, che andrà divisa in due parti uguali.
In una parte aggiungere la polpa di mirtilli sciolta, nell’altra il cioccolato fondente sciolto.
Semimontare la panna e dividerla a sua volta in due parti, incorporandola alle due basi di crema inglese così ottenute.
Versare negli stampi di silicone prima la bavarese ai mirtilli e passare in abbattitore fino a farla indurire.
Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e rimettere in abbattitore fino al completo indurimento.
Ganache ai chiodi di garofano: sciogliere al microonde la panna con il cioccolato bianco e la polvere di chiodi di garofano; far raffreddare.
Frolla chiara: in planetaria con gancio a foglia, lavorare il burro a pezzi con le uova e lo zucchero a velo; aggiungere poi la farina debole e la farina di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare.
Stendere la frolla e ricavare dei cerchi con il coppapasta, che costituiranno le basi delle bavaresi. Cuocere a 160°C per 15-20 minuti.
Assemblaggio: su ogni disco di frolla, distribuire la ganache con il sac à poche e adagiarvi sopra le bavaresi.
Per l’impiattamento: tostare le mandorle in forno e ricoprirle di cioccolato fondente temperato per ottenere le mandorle pralinate; completare il piatto con lo sciroppo di amarena.