Preparazione

Per la confettura: frullare la menta con il succo e le bucce di lime, poi aggiungere le mele e lo zucchero e frullare nuovamente il tutto.
Versare il composto in una casseruola e cuocere sul fuoco finché non rilascia più acqua. Lasciar raffreddare.
Per la frolla: unire la vaniglia al burro e amalgamare con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli, poi la farina e il cacao. Far riposare in frigorifero.
Per l’impasto: nel cutter, mescolare lo zucchero e la farina di cocco, poi unire la farina.
Montare gli albumi con lo zucchero. A parte, montare i tuorli con la confettura.
Versare a poco a poco le farine nella montata di tuorli, alternando con la montata di albumi.
Alleggerire il composto con un po’ di burro fuso, quindi amalgamare bene il tutto.
Foderare dei pirottini con la pasta frolla, distribuire uno strato di confettura sulla base e versare sopra l’impasto.
Infornare a 170°C per 25 minuti.
Per la ganache: far bollire la panna con le scorze di lime lasciate in infusione, poi eliminare le bucce e versare la panna calda sul cioccolato, emulsionando fino a ottenere una crema liscia.
Per la crema inglese: miscelare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore la panna e il latte di cocco con gli aromi in infusione.
Versare un po’ di latte e panna caldi sui tuorli, quindi riportare tutto sul fuoco mescolando finché la crema non vela il cucchiaio. Filtrare.
Velare la superficie del tortino con la ganache e decorare con scorzette di lime semi candite.
Servire il tortino accompagnato da un cucchiaio di crema inglese.