Preparazione

Disidratare i capperi in forno a 60-70°C per 5 ore.
Sbollentare i fagioli borlotti per 10-15 minuti; nel frattempo separare i tuorli dagli albumi, maneggiandoli con cura per non romperli.
Una volta cotti, far raffreddare i fagioli e frullarli fino a ottenere una pasta.
In una bowl mescolare il sale, lo zucchero e la pasta di fagioli fino a ottenere un composto omogeneo; se risulta troppo duro, diluire con un po’ d’acqua per ottenere una consistenza cremosa.
In uno stampino per tortini versare metà del composto di sale, adagiarvi il tuorlo e ricoprire con il resto del composto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare per 7 ore, girando il tuorlo dopo circa 4 ore per garantire un’omogenea marinatura.
Trascorse le 7 ore, lavare delicatamente il tuorlo e adagiarlo su carta assorbente.
Preparare la crema di piselli: sbollentarli in acqua salata, poi passarli in acqua fredda per mantenere il colore; frullare e filtrare.
Tostare il pane e ricavarne una forma rotonda con un coppapasta.
Passare i capperi disidratati al cutter fino a ottenere una polvere fine.
Impiattare adagiando il crostino, coprire con la crema di piselli e posizionare il tuorlo marinato sopra; spolverare infine con la polvere di capperi.