Preparazione

Tagliare la parte verde delle zucchine a chiffonade e immergerla in acqua e ghiaccio per farla arricciare.
Far sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente e il peperoncino, lasciandoli appassire.
Nel frattempo, sbianchire la brunoise di carote e zucchine in modo che restino croccanti, poi passarla in acqua e ghiaccio.
Tostare il riso con la cipolla, aggiungere le verdure e coprire con il doppio di brodo vegetale.
Quando il liquido si sarà asciugato, controllare la cottura e, se necessario, aggiungere altro brodo. Lasciare il riso abbastanza al dente, poiché verrà coppato e continuerà a cuocere.
Mantecare il risotto con burro e parmigiano per qualche minuto.
Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di brodo vegetale.
Impiattare utilizzando un coppapasta quadrato: disporre il riso con le verdure, guarnire con la chiffonade di zucchine sopra e completare il piatto con una striscia di gocce di zafferano.